8月23日，由北京商报“深蓝智库”联合北京烹饪协会共同举办的“再起航：共探餐饮发展新势能”主题沙龙在新闻大厦艺术馆举行，邀请知名餐饮品牌代表、商业地产代表以及行业专家共同探讨餐饮行业在新形势下的生存法则。

创新、聚力、稳中求进的身影在今年的餐饮市场刻画得淋漓尽致，随着消费潜力进一步释放，餐饮业的强势复苏展现出了行业强大的活力和韧劲。然而在这些成绩的背后，餐饮业依然面临着不小的挑战。未来，面对复杂多变的外部环境，餐饮业的发展必将是机遇和挑战并存。

巩固“老”的优势，破解“老”的难题

(资料图片)

北京老字号协会会长陈文

目前共有200余家老字号其中餐饮企业占比最大

在陈文看来，促进老字号数字化创新和转型是推动北京餐饮老字号发展的重要步骤。北京目前共有200余家老字号，其中餐饮企业占比最大。事实上，创新已是许多老字号的共识，许多餐饮企业都在尝试更多业态，将更多元素融入到餐饮之中，而食品加工类的老字号尝试开出餐饮门店，面向更多C端用户。

老字号的“老”并非衰老的“老”，执着地坚守、稳定地发展、有序地传承才造就了今天的老字号，而餐饮老字号做出新文章需要围绕几个重点。首先，老字号需要创造更多新品牌，同时，老字号需要传承采用更多新工艺，产生更多新变化。

餐饮业“活”起来释放更多消费潜力

北京烹饪协会秘书长宗志伟

餐饮的核心竞争力“守正”和“创新”并驾齐驱下去摸索

餐饮行业是能触及多个行业，并将各个行业联系起来的特殊业态。宗志伟表示，餐饮业是百业介质，关联着农业、养殖、就业、民生等方方面面，所以餐饮业火起来，带动了各行业消费潜力的释放。

面对新形势下餐饮人应如何抓住机遇、迎接挑战的问题，宗志伟认为，各个企业应首先做到充分洞悉市场了解消费趋势的变化。其次，便是及时掌握国家政策；更加精准地找到品牌定位，深耕品牌影响力及价值。最后，便是守住底线。不断强化企业的主体意识，提升企业的社会责任。

宗志伟认为，无论市场环境如何变化，餐饮的核心竞争力永远是产品的品质。“如果说发生变化的话，我想可能是核心的产品始终要在‘守正’和‘创新’两驾马车并驾齐驱的状态下去摸索，在创新中坚守更多的守正，在守正中融入多元的创新精神，来更适应消费者的消费需求。”

网红餐厅的升维定位与降维打击

东直门信达中心总经理王泽

跨界品牌与资本联合衍生出新的、快速的发展模式

餐饮业态作为与商场高度绑定的业态，经过疫情三年，餐饮招商已悄然发生变化。王泽表示，首先，在供应链端，中央厨房产业园形成后，相比餐饮品牌自研的中央厨房规模要大得多，配套更全面。“未来，在供应链赛道上，这些企业具备优势，低价高效，提供更有价值、更便捷的产品。”

与此同时，随着网红餐厅抢占市场，给餐饮行业带来的是升维定位与降维打击。“这一类品牌的重点，在于快速地吸纳市场，当一个品牌培养好后，便会快速转战下一个平台。”王泽指出，如今不少跨界品牌与资本联合，衍生出新的、快速的发展模式。

此外，在高端餐饮层面，高端品牌不再以占据商场重点位置为主要赛道，而是发力内部，不断做品牌自身的内部深化。其中的明显表现便是餐饮品类的细分化，如日系菜不仅包含寿司、烧鸟，还有板烧、烧肉等分类。同样，细分化趋势也发生在其余的各个品类中，不断创造出新的细分赛道。

饮食习惯变化将创造巨大产业需求

北京联合大学旅游学院常务副院长严旭阳

未来的餐饮行业将成为世界上最大的产业之一

2035年的餐饮市场与餐饮行业将会发展成什么样呢？这是由彼时人的餐饮习惯决定的。严旭阳在会上为大家算了一笔账：到2035年时，“00后”已到35岁上下，“50后”则已85岁。

而在当下，“00后”中会烹饪并选择自己烹饪的人数占比较少；另一方面，大量退休人口出现，也会为餐饮行业创造一定空间，而这两类人只是消费群体中的一部分。严旭阳表示，随着人们饮食习惯发生变化、消费水平不断提高，未来的餐饮行业将成为世界上最大的产业之一。

不过，机遇伴随着挑战，庞大的市场背后，也为餐饮企业提出了难题。“消费者的社交习惯、品位水平都将产生巨大变化，而随着产业发展，产品的性价比进一步提高，只有真正优质的产品与品牌才能保持长久健康发展。”

多元化趋势推动餐饮领域良性发展

呷哺集团副总裁张艳梅

疫情期间门店外卖销量占比由过去的5%增长至10%左右

外卖势头不减，多元化趋势推动餐饮领域良性发展。火锅业态的消费场景更多是到店消费，然而，经过疫情三年，消费者在火锅品类的外卖习惯已培养成型，不仅没有下滑，反而保持增长态势。据张艳梅介绍，疫情期间，呷哺呷哺门店的外卖销量占比由过去的5%增长至10%左右。由此看来，火锅的消费场景已经进一步拓展到消费者家中。

呷哺集团持续拓展港澳台及海外市场，到今年底，呷哺集团在海外市场将达到30家门店，包括呷哺呷哺、湊湊、茶米茶品牌。

同时，随着消费者的需求变化，呷哺集团进一步丰富了服务内容。一人一锅小火锅“呷哺呷哺”、湊湊火锅“茶饮+火锅”模式、欢乐烧肉“趁烧”……呷哺集团尝试了多样的玩法，应对消费者的新要求；数字化建设方面，呷哺集团聚焦会员系统的建设和营销，付费会员自5月上线以来，总体销售量可观。“创新、数字化、多元化发展和布局，能促进整个行业更进一步良性发展。”

餐企追求高品质供给能力

西贝餐饮集团政府事务部副总监范晓丽

餐饮每年淘汰率在20%-30%左右意味着存在一定的市场空间

随着国内经济有序复苏、消费潜力的进一步释放，餐饮收入和新增企业数量大幅提升，各地餐饮消费逐步复苏。“高质量打败低质量、高效率打败低效率、高性价比打败低性价比的经营逻辑一直是西贝所追求的目标。”范晓丽指出，当下的消费者更加注重消费体验，“吃好”的标准愈发提升，这也对出品、环境、服务提出了更高要求。

“相较于门店增长数，西贝真正看重的是同店同比增长指标以及能否为消费者持续提供高品质供给。”范晓丽表示，餐饮始终是中国国民消费中的基础供给，每年淘汰率在20%-30%左右，意味着存在一定的市场空间。不过，餐饮行业又是一个高度分散的行业，决定了其中不存在真正的风口。

出品、环境、服务是餐饮行业始终不变的三大基本经营要素，也是其必备的基本功与核心竞争力。就西贝而言，将围绕上述三要素不断提升旗下各大品牌与业务，加码儿童餐业务、打造爆款产品、打造健康化产品都是西贝的发展目标。

（文章来源：北京商报）